Informes Técnicos


Gorduras Trans

A alta demanda da produção de gorduras especiais no Brasil e sua utilização em uma grande variedade de produtos alimentícios, contribuíram para o aumento da ingestão de gorduras trans nas últimas décadas.

O teor de gorduras trans nos produtos que contêm gordura parcialmente hidrogenada varia, significativamente, até mesmo dentro de uma mesma categoria de produto. Essa variabilidade está associada às condições de hidrogenação e à natureza da gordura. Os alimentos freqüentemente contêm misturas de diferentes tipos de gorduras parcialmente hidrogenadas e de óleos não hidrogenados.

Historicamente, o consumo mundial de gorduras, principalmente na região ocidental, surgiu na década de 20. No Brasil, a hidrogenação comercial de óleos vegetais tem aumentado desde a década de 50, em paralelo ao aumento da produção de gorduras e margarinas.

Com o desenvolvimento de técnicas de hidrogenação seletiva, os óleos vegetais hidrogenados, rapidamente, substituíram as gorduras animais na dieta dos brasileiros. As gorduras vegetais são largamente empregadas na produção de diversos alimentos, como margarinas, gorduras para fritura, coberturas de chocolate, biscoitos, pães, cremes e vários produtos de panificação, sorvetes, massas e produtos fritos.

As gorduras melhoram a estabilidade e as características sensoriais dos alimentos. No entanto, há uma preocupação quanto às implicações nutricionais das gorduras trans presentes em grande parte das gorduras hidrogenadas. Alguns estudos referem-se às gorduras trans na dieta como compostos aterogênicos, que aumentam o nível da lipoproteína plasmática de baixa densidade, conhecida como “Mau Colesterol” e reduzem os níveis da lipoproteína de alta densidade, “Bom Colesterol”. Diminuem a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, precursores de outros elementos que servem como substrato na regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, resposta imunológica e do sistema nervoso central.

Algumas pesquisas têm sido realizadas visando obter maiores informações sobre os teores dessas gorduras em diferentes alimentos consumidos no Brasil. Este tema é de real importância, considerando que essas gorduras podem interferir no aumento ou na diminuição das lipoproteínas plasmáticas, sendo veículos estimuladores das doenças cardiovasculares.

Em geral, as gorduras trans são consumidas em maiores quantidades nos países industrializados, com valores médios entre 2 a 8 g/dia, que corresponde a 2,5% do total energético ou 6 a 8% do total de energia proveniente dos lipídios.

Estima-se que o consumo de gorduras A alta demanda da produção de gorduras especiais no Brasil e sua utilização em uma grande variedade de produtos alimentícios, contribuíram para o aumento da ingestão de gorduras trans nas últimas décadas.

O teor de gorduras trans nos produtos que contêm gordura parcialmente hidrogenada varia, significativamente, até mesmo dentro de uma mesma categoria de produto. Essa variabilidade está associada às condições de hidrogenação e à natureza da gordura. Os alimentos freqüentemente contêm misturas de diferentes tipos de gorduras parcialmente hidrogenadas e de óleos não hidrogenados.

Historicamente, o consumo mundial de gorduras, principalmente na região ocidental, surgiu na década de 20. No Brasil, a hidrogenação comercial de óleos vegetais tem aumentado desde a década de 50, em paralelo ao aumento da produção de gorduras e margarinas.

Com o desenvolvimento de técnicas de hidrogenação seletiva, os óleos vegetais hidrogenados, rapidamente, substituíram as gorduras animais na dieta dos brasileiros. As gorduras vegetais são largamente empregadas na produção de diversos alimentos, como margarinas, gorduras para fritura, coberturas de chocolate, biscoitos, pães, cremes e vários produtos de panificação, sorvetes, massas e produtos fritos.

As gorduras melhoram a estabilidade e as características sensoriais dos alimentos. No entanto, há uma preocupação quanto às implicações nutricionais das gorduras trans presentes em grande parte das gorduras hidrogenadas. Alguns estudos referem-se às gorduras trans na dieta como compostos aterogênicos, que aumentam o nível da lipoproteína plasmática de baixa densidade, conhecida como “Mau Colesterol” e reduzem os níveis da lipoproteína de alta densidade, “Bom Colesterol”. Diminuem a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, precursores de outros elementos que servem como substrato na regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, resposta imunológica e do sistema nervoso central.

Algumas pesquisas têm sido realizadas visando obter maiores informações sobre os teores dessas gorduras em diferentes alimentos consumidos no Brasil. Este tema é de real importância, considerando que essas gorduras podem interferir no aumento ou na diminuição das lipoproteínas plasmáticas, sendo veículos estimuladores das doenças cardiovasculares.

Em geral, as gorduras trans são consumidas em maiores quantidades nos países industrializados, com valores médios entre 2 a 8 g/dia, que corresponde a 2,5% do total energético ou 6 a 8% do total de energia proveniente dos lipídios.

Estima-se que o consumo de gorduras trans nos EUA chegue até 12,8 g/dia. Na Europa, este valor é estimado entre 0,1 a 5,5 g/dia. No Brasil não existem estimativas consensuais sobre a ingestão diária destes compostos e os teores nos alimentos são pouco conhecidos.

A Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003, harmonizada no Mercosul, obriga a declaração das gorduras trans na rotulagem nutricional dos alimentos. As empresas tiveram prazo até 31/7/2006 para adequação, devendo o teor de gorduras trans ser declarado em relação à porção harmonizada para um determinado alimento, em conjunto com as declarações para gorduras totais e saturadas. São considerados como zero trans os alimentos que apresentarem teor de gorduras trans menor ou igual a 0,2 g/porção. Além disso, vale ressaltar a necessidade de disponibilizar frações oleosas diversificadas e com isenção de trans para adição ao chocolate, uma vez que a Resolução RDC n° 227, de 28/08/2003, define como chocolate o produto contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau, permitindo assim a adição de gorduras especiais a este produto, sem sua descaracterização.


nos EUA chegue até 12,8 g/dia. Na Europa, este valor é estimado entre 0,1 a 5,5 g/dia. No Brasil não existem estimativas consensuais sobre a ingestão diária destes compostos e os teores nos alimentos são pouco conhecidos.

A Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003, harmonizada no Mercosul, obriga a declaração das gorduras trans na rotulagem nutricional dos alimentos. As empresas tiveram prazo até 31/7/2006 para adequação, devendo o teor de gorduras trans ser declarado em relação à porção harmonizada para um determinado alimento, em conjunto com as declarações para gorduras totais e saturadas. São considerados como zero trans os alimentos que apresentarem teor de gorduras trans menor ou igual a 0,2 g/porção. Além disso, vale ressaltar a necessidade de disponibilizar frações oleosas diversificadas e com isenção de trans para adição ao chocolate, uma vez que a Resolução RDC n° 227, de 28/08/2003, define como chocolate o produto contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau, permitindo assim a adição de gorduras especiais a este produto, sem sua descaracterização.