Informes Técnicos


Alguns contaminantes do processamento de alimentos

A segurança dos alimentos processados relacionada à contaminação química é uma preocupação internacional, em especial para o Brasil.

O processamento dos alimentos, que de certa forma melhoram a qualidade sensorial dos alimentos, aumentam a sua oferta, maior praticidade e conforto para os consumidores passam a ser uma grande preocupação quanto ao risco de contaminação.

Não podemos deixar de destacar os aspectos positivos do processamento quanto à segurança alimentar pela eliminação de bactérias patogênicas, toxinas e enzimas.

Por outro lado, o processamento de alimentos pode gerar produtos finais com algumas desvantagens. Uma deles é a perda de nutrientes, como as vitaminas e eventual formação de substâncias tóxicas que não são provenientes da matéria prima, mas sim de reações químicas do processamento.

O potencial tóxico dessas substâncias tem implicações nutricionais de risco quanto aos fatores carcinogênicos, associada a fatores tóxicos como, por exemplo, neurotoxicidade, citoxicidade, entre outros efeitos adversos.

Entre os produtos críticos, grande parte envolve óleos. A maioria dessas substâncias tóxicas é formada durante o tratamento térmico. Um exemplo está no churrasco: hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) formados quando a gordura da carne respinga no carvão por conta do calor e juntam-se à fumaça e aderem à carne. Estudos indicaram que a ingestão elevada de HPA pode representar riscos à saúde, quanto ao desenvolvimento de câncer.

Outra substância química é a formação do furano que um pouco mais complexa e ainda não está completamente elucidada. Embora uma avaliação do risco da presença de furano em alimentos não tenha sido conduzida até o presente, suspeita-se que a ingestão deste contaminante também pode representar um possível carcinógeno humano.

A sua ocorrência em café, carne cozida e pão já são conhecidos há algumas décadas. Os dados indicam que a formação de furano pode ser a partir da decomposição térmica do ácido ascórbico, ou mesmos através do processo de fritura onde há oxidação térmica de ácidos graxos poliinsaturados e em diversos alimentos processados em embalagens fechadas, como alimentos em conserva e alimentos infantis. O furano pode ser formado a partir da reação de Maillard através da degradação térmica de carboidratos pela reação química com aminoácido ou proteína.

Há um empenho muito grande de se realizar estudos epidemiológicos e toxicológicos, mas é muito difícil saber quais são os verdadeiros riscos envolvidos na presença dessas substâncias nos alimentos. E já que é impossível evitar que sejam formadas, acredito que seja importante desenvolver estratégias para diminuir sua formação e por conseqüência menor risco à saúde humana.